Bohneneintopf mit Minzpesto

Zutaten:

für 2 Portionen

150 g dicke Bohnen (z. B. tiefgekühlt)
Salz
200 g Suppengemüse
200 g Kartoffeln
600 ml Gemüsebrühe
150 g weiße Bohnen (a. d. Dose)
10 Minzblättchen
1 Knoblauchzehe
1 EL Pflanzenöl (z. B. Becel Omega-3)
2 TL gemahlene Mandeln
2 TL geriebener Parmesan
Pfeffer
getrocknetes Bohnenkraut
Bohneneintopf mit Minzpesto

Zubereitung:

1. Dicke Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 5 Min. garen, abgießen, abschrecken
und die Bohnenkerne aus den Hülsen drücken.
2.
Suppengemüse putzen, Kartoffeln schälen, beides waschen, in Würfel schneiden und in die kochende Brühe geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15–20 Min. garen.  Bohnenkerne und die abgetropften weißen Bohnen nach ca. 10 Min. zugeben und
fertig garen.
3.
Minzblättchen waschen, trocken schütteln. Knoblauch schälen. Minze und Knoblauch hacken, mit Pflanzenöl, Mandeln und Parmesan im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4.
Eintopf mit Salz, Pfeffer und etwas Bohnenkraut würzen und mit dem Minzpesto servieren.

Pro Portion
508 kcal (2120 kJ) / 63 g KH / 27 g E / 14 g F

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